Contrairement aux sens physiques comme le toucher, la vue et l'ouïe, les sens chimiques du goût et de l'odorat nous mettent en contact intime avec un monde souvent discret, parfois indéfinissable, la plupart du temps inexprimable parce que sublime.  A longueur de journée, mais surtout au moment des repas, même les plus frugaux, des milliers de molécules différentes activent nos papilles gustatives et nos cils olfactifs provoquant dans le cerveau une avalanche d'informations et de sensations dont le décodage et la description nous posent toujours problème.  Les mots manquent pour exprimer avec fidélité et rigueur les perceptions gustatives et olfactives; impossible de les enregistrer fidèlement sur une pellicule photographique ou une bande magnétique, de les conserver et de les répéter à l'envi.  Contrairement à l'enregistrement sonore, impossible de les immobiliser ou de les fixer; les arômes jouent une mélodie olfactive fugace dont les notes défilent à des fréquences et intensités variables.  Un repas harmonieux est une symphonie dont les composants aromatiques doivent être soigneusement dosés et rythmés.

Les progrès de la chimie analytique ont permis, surtout au cours des dernières décennies, d'identifier la plupart des ingrédients volatils présents dans les aliments courants, dans les condiments ou les épices les plus exotiques, et dans les boissons ou les mets les plus raffinés.  L'élucidation de la structure des précurseurs d'arômes, les progrès considérables réalisés dans la compréhension des transformations moléculaires engendrées par le traitement thermique, la fermentation, la stérilisation, la manufacture ou le stockage de la nourriture permettent aujourd'hui de mieux maîtriser à grande échelle la qualité des aliments mis à la disposition du consommateur.

A titre d'illustration de ces connaissances nous vous invitons à partager un banquet fictif où défileront quelques créations de Grands Chefs comme Bernard Loiseau (La Côte d'Or à Saulieu) ou Roger Vergé (Le Moulin de Mougins) : de l'apéritif au café nous vous proposerons un Menu Gastronomique aux flaveurs savoureuses accompagnées de Grands Crus aux bouquets subtils.  Nous tenterons au fil des services de détecter les molécules qui stimulent et caressent nos « détecteurs » car il n'est interdit ni aux gastronomes ni aux poètes de sonder les mystères de la Nature pour découvrir la nature de ses Mystères.  Est-ce déflorer les moments heureux de la vie que de les comprendre et les décrire ?