Comment appelle-t-on la science qui permet d’étudier les différences entre les cépages?

L’ampélographie.

L’ampélographie permet de définir le cépage par l’observation des feuilles, des bourgeons ou des grappes (couleur, arôme, taille des grains).

Déjà du temps des Romains, on se penchait sur ces questions. Ainsi, Columelle qui a vécu au milieu du 1er siècle, mentionnait les raisins biturica et allobrogica (qui pourraient être les ancêtres du cabernet et de la syrah). À la Renaissance Olivier de Serres apporte sa pierre à l’édifice, mais c’est sans doute l’agronome Pierre Viala (1859 - 1936), contemporain de l’apparition du phylloxéra en Europe, qui peut être considéré comme le père de l’ampélographie moderne (source).