À la carte… (recettes choisies et leurs traductions)

Par Mylène Dejouy et Laurent Ha

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Soupe à l’oignon

Le Mesnagier de Paris, XIV^e siècle

A jour de poisson et en karesme, l’en frit les oignons... et puis l’uille en quoy les oignons sont fris et iceulx oignons l’en met dedans avec chappelures de pain, gingembre, clo et graine broiés : et deffait de vinaigre et vin, et y met-l’en un petit de saffren puis dressiez souppes en l’escuelle.

Les jours maigres et en carême, on fait frire les oignons... ensuite on ajoute [dans le bouillon] l’huile dans laquelle les oignons ont été frits ainsi que les oignons eux-mêmes avec des miettes de pain sec, du gingembre, des clous de girofle et de la graine de paradis (poivre) broyés et délayés dans du vinaigre, du vin et un peu de safran ; puis l’on prépare les soupes dans les écuelles.

Cyvé

Le Viandier, XIII^e-XIV^e siècles

Cyvé, soit hallé en broche tout creu ou sur le gril, sans laisser trop cuyre, puis despeçés par piéce et mettés souffrir en sain de lart avecques oygnons menusmainçés ; puis prenés pain hallé sur le gril, déffaites de vin et de bouillon de beuf et de purée de poys, faictes boullir avec vostre grain ; puis affinés gingembre, canelle, girofle, graine de paradis, et saffran pour donner couleur ; deffaictes de vertjus et de vin aigre, et fort despices.

Bourguignon de bœuf. Rôti à la broche ou sur le gril sans trop laisser cuire. Ensuite découpez votre viande en morceaux, faites frire ceux-ci dans de la graisse de lard. Émincez finement des oignons et faites-les également frire avec la viande. Puis prenez du pain grillé délayez avec du vin et du bouillon de bœuf et de la purée de pois, et faites bouillir cela avec votre viande. Ensuite réduisez en poudre du gingembre, de la cannelle, du clou de girofle, de la graine de paradis et, pour donner de la couleur, du safran. Délayez vos épices avec du verjus et du vin aigre.

Tourte d’espinoches

Le Viandier, XIII^e-XIV^e siècle

Pour faire une tourte, prener perressi, mente, bedtes, espinoches, letuees, marjolienne, basilique et pilieux, et tout soit broyer ensamble en ung mortiez et destramper d’aigue clére ; et espreignez le jus, et rompez œuf grand foison avec le jus, et il mecter poudre de gingimbre, de cannelle, et poivre long, et fin fromage gratusiez, et du sel ; tout batez ensamble, et puis faicte vostre paste bien tenue pour mectre en vostre bascin, et la grandeur du bacin, et puis chassez bien vostre bacin ; et puis il mecter du sain port dedans, et puis vostre paste après dedans le dit bacin, et mecter vostre bacin sur les charbons, et remecter dedanz vostre paste, et le couvrez de l’aultre bacin ; et quant il sera fonduz, mectez vostre grain, dedanz vostre paste, et le couvrez de l’aultre bacin ; et mecter du feu dessus comme dessoubz ; et laissez vostre tourte ung pol sechiez puis descouvres le bacin dessus, et mecter sur vostre torte, par bonne manière, V moyeux d’euf et de la fine poudre ; puis remectre vostre bacin dessus comme devant, et le lessez po à pol cuire et à petit feu de charbon ; et regarder souvent qu’elle ne cuise tropt, puis mecter du succre dessus à dressiez.

Tarte aux épinards. Prenez du persil, de la menthe, des bettes, des épinards, des laitues, de la marjolaine, du basilic, ainsi que du pouliot. Broyez tout cela ensemble dans un mortier, et délayez avec de l’eau claire. Ensuite exprimez le jus. Cassez une grande quantité d’œufs et ajoutez-les au jus, avec du gingembre en poudre, de la cannelle, du poivre long, du fin fromage râpé et du sel. Mélangez tout ensemble. Faites une pâte bien fine qui soit de la taille de votre tourtière. Ensuite mettez-y de la graisse de porc, puis votre pâte et mettez votre tourtière sur des charbons. Ajoutez de la graisse de porc dans la pâte. Lorsqu’elle sera fondue, mettez votre préparation sur votre pâte et couvrez avec une autre tourtière. Faites chauffer aussi bien le dessus que le dessous. Laissez un peu sécher votre tourte. Ensuite enlevez la tourtière du dessus et ajoutez sur votre tourte cinq jaunes d’œuf et de la poudre fine, puis remettez la tourtière du dessus. Laissez cuire un peu à petit feu. Vérifiez souvent que cela ne cuise pas trop. Saupoudrez de sucre au moment de servir.

Taillis

Le Mesnagier de Paris, XIV^e siècle

A servir comme en karesme, prenez fins roisins, lait d’amandes bouli, eschaudés, galettes et croutes de pain blanc et pommes couppées par menus morceaulx quarrés, et faites boulir vostre lait, et saffren pour lui donner couleur, et du succre, et puis mettez tout ensemble tant qu’il soit bien liant pour tailler, l’en en sert en karesme en lieu de riz.

Pudding aux raisins et aux pommes. Taillis à servir comme en carême. Prenez du raisin fin, du lait d’amandes bouilli, des échaudés, des galettes, des croûtons de pain blanc et des pommes coupées en petits morceaux carrés. Faites bouillir votre lait, ajoutez du safran pour le colorer et du sucre, Mélangez tout jusqu’à ce que le taillis soit assez consistant pour être coupé au couteau. On en sert en carême en guise de riz.

De li sparaci ou asperges au safran

Traité de cuisine toscan anonyme, XIV^e siècle

Togli li sparaci, e fàlli bollire; quando sieno bulliti, ponili a cocere con oglio, cipolle, sale e zaffarano, e spezie trite, o senza.

Asperges au safran. Prends les asperges et fais-les cuire. Quand elles sont cuites, fais-les cuire avec de l’huile, de l’oignon, du sel, du safran et des épices pilées ou sans [épices].

Cresme fritte

Livre fort excellent de cuisine, XVI^e siècle

Pour faire cresme fritte la feras en ceste manière : prens bone cresme et la boutte sur le feu avec bon beurre frais quant commencera à bouillir ayes mye de pain blanc que gecteras dedans pour la trousser et force de sucre. Ce faict ayes moyeulx doeulz passes par lestamine avec laict de vache et les bouttes en ludicte poelle puis quant verres quelle sera asses cuycte et troussée la servires en platz et bouteres sucre par-dessus.

Pour faire une crème brûlée, procède de la manière suivante : prends de la bonne crème et mets-la sur le feu en la remuant avec du bon beurre frais. Quand elle commencera à bouillir, ajoute de la mie de pain blanc pour l’épaissir avec beaucoup de sucre. Ensuite, prends des jaunes d’œufs, passe-les dans l’étamine avec du lait de vache et verse-les dans la poêle. Quand le mélange sera assez cuit, sers-le dans un plat. Et pour finir saupoudre de sucre par-dessus.

Recettes tirées de BOURIN, Jeanne, Cuisine médiévale pour tables d'aujourd'hui, Paris, Flammarion, 2012.