Se nourrir au Moyen Âge

Par Mylène Dejouy et Laurent Ha

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C’est à boire qu’il nous faut !

Le vin jouit d’un statut inégalable au Moyen Âge. Considéré comme un aliment, il constitue le breuvage à la fois le plus accessible et préféré de ce temps. On en consomme environ 2 litres par jour et par personne. Souvent coupé avec de l’eau, on en boit ainsi à tous les repas. Au moment de la messe, le vin représente avant tout le sang du Christ, essence de la vie. Ce succès explique que des vignes s’étendent dans des régions bien plus septentrionales qu’à l’heure actuelle. De grandes quantités de vin proviennent non seulement de France, mais aussi d’Espagne, de Grèce ou d’Italie. Il s’agit toutefois de vins dont le degré alcoolique est bien plus faible qu’aujourd’hui. En effet, à l’époque, on ignore les techniques de fermentation malolactique et de conservation, ce qui force aussi à boire le vin rapidement. Le Moyen Âge aime les vins blancs et les rouges clairets, puisque la qualité d’un vin s’exprime avant tout par sa clarté. Certains vins sont encore adoucis avec des épices ou du miel. C’est par exemple le cas de l’hypocras qui est davantage servi en fin de repas, car il est réputé favoriser la digestion.

À côté du vin, se trouve aussi la bière. Non filtrée, la bière du Moyen Âge est souvent épaisse et trouble et n’a pas les vertus rafraîchissantes, ni apéritives qu’on lui prête actuellement. Elle est essentiellement consommée dans les régions du Nord de l’Europe et incarne la boisson des petites gens. Quant à l’eau, boisson considérée comme la plus saine de nos jours, elle s’avère de qualité très variable. Elle est servie refroidie par de la glace ou de la neige sur les tables princières en signe de prestige social. Cependant, jusqu’au XX^e siècle, l’eau jouit d’une profonde méfiance, car elle reste rarement potable. Idem pour le lait, que l’on boit peu au cours du Moyen Âge, puisque, sans moyen de conservation, il tourne vite.

Épices, luxe et volupté

Le goût médiéval a une préférence articulée autour de trois saveurs : le fort, le doux et l’acide. Il n’existe pas non plus de distinction entre le sucré et le salé. Le fort s’obtient grâce aux épices. Au Moyen Âge, la définition de ce qui figure parmi les épices est plus large que celle que nous connaissons aujourd’hui. En effet, des produits classés dans cette catégorie entrent dans la cuisine, mais aussi dans la parfumerie, la teinturerie ou la pharmacopée, tel le sucre. C’est d’ailleurs sans doute à partir des préoccupations médicales et diététiques que les épices passèrent en cuisine. Le Moyen Âge est l’une des époques où l’on a le plus consommé d’épices et l’hiver constitue la période où l’on en mange le plus. Le banquet organisé à la cour de Savoie par Maître Chiquart en 1420 fait état de 292kg d’épices commandées pour deux jours de festivités ! Il est vrai que les épices fines et onéreuses confèrent prestige et couleurs aux mets des tables royales.

Parmi les épices les plus recherchées se trouvent le safran (dans l’image, une femme cueillant du safran), la cannelle, le gingembre ou encore la graine de paradis. Le safran est d’ailleurs un puissant colorant et le jaune constitue l’une des couleurs les plus présentes dans la cuisine médiévale. L’utilisation abondante d’épices s’explique également par l’imaginaire des mythes qui les entourent. Leur provenance orientale fixe ainsi de nombreux récits fantastiques sur leur origine. Citons la cannelle qui, selon la légende, proviendrait du nid du phénix. Cet animal mythique qui peut renaître de ses cendres symbolise la résurrection du Christ et l’immortalité. Sa consommation permettrait donc de se rapprocher du sacré. Quant à la graine de paradis, dont vous aurez peut-être pu percevoir la saveur dans les plats proposés par la cafétéria, il s’agit d’un poivre très fort venu en réalité d’Afrique. Cette épice connaît un succès aussi fulgurant que bref dans la France du XV^e siècle. En effet, l’Orient étant assimilé au lieu du Paradis, lorsque son origine véritable est découverte, cette graine perd considérablement de son prestige. Le sucre, lui aussi considéré comme une épice, est encore rare et cher à l’époque. Il s’agit du produit de la canne à sucre provenant d’Espagne et de Sicile et se rencontrant essentiellement dans les plats destinés aux malades.

Top chef médiéval

Philippe Etchebest, jury de l’émission télévisuelle de M6 « Top Chef », est à l’heure actuelle une véritable star au même titre que Cyril Lignac ou encore Paul Bocuse. Cependant, notre société contemporaine n’a pas le monopole du chef de cuisine renommé. En effet, d’abord associé à la graisse et au sang, le métier de cuisinier est plutôt dévalorisé. Ce statut change au cours du XIV^e siècle et un cuisinier peut désormais jouir d’une position sociale prestigieuse. Il existe donc des cuisiniers aussi célèbres que ceux du jury de « Top Chef ». Toutefois, comme aujourd’hui, la route est longue pour accéder aux étoiles. Le métier est de tradition orale et se transmet souvent de père en fils.

Guillaume Tirel, dit Taillevent (c.1310-1395) est l’un de ces cuisiniers « stars » de la fin du Moyen Âge. Il connaît une carrière exceptionnelle qui traversa le service de six rois de France sur près de 60 ans ! Un autre cuisinier relativement célèbre est Maestro Martino (c.1430- ?), un tessinois de la seconde moitié du XV^e siècle qui fut au service des papes avignonnais durant 20 ans et qui rédigea le Libro de arte coquinaria. Citons encore Amizco Chiquart (†1433 ?), maître queux – c’est-à-dire cuisinier – au service du duc de Savoie Amédée VIII (1383-1451) durant 31 ans. On distingue en effet le queux, professionnel rattaché à un seigneur et maître, du coquinarius dont la fonction se rapproche plutôt de celle du traiteur. Si, au quotidien, ce sont souvent les femmes qui cuisinent, le personnel des cuisines princières, est composé uniquement d’hommes et est très hiérarchisé. Cette « brigade » peut aller de quelques personnes à une véritable « entreprise », telle la cour des rois de France qui comptait environ 80 personnes dans ses cuisines !

Par ici les ragoûts littéraires…

Il n’existe pas de livre de cuisine pour la période du Haut Moyen Âge (476-1000). Le monde arabe connaît ses premiers traités de cuisine à partir du IX^e siècle. En Occident, il faut attendre le XIII^e siècle. Le Viandier de Taillevent est l’un de ces livres les plus célèbres. Rédigé aux environs des XIII^e-XIV^e siècles, on en atteste déjà un grand nombre de copies à l’époque, ce qui souligne son succès. Durant la guerre de Cent Ans, qui opposa les maisons de France et d’Angleterre, le roi Richard II fit rédiger son « Viandier anglais » : le Forme of Cury afin de rivaliser avec ses ennemis français. Au XVI^e siècle, le Viandier se verra encore concurrencé au niveau éditorial par le Platine en françois, un traité de gastronomie et de diététique mettant en avant les plaisirs de la table. En 1420, le duc de Savoie Amédée VIII demande que son cuisinier, Maître Chiquart, lui rédige un livre de cuisine. Ce sera Du fait de cuisine. En faisant mettre ce savoir par écrit, il semblerait que l’objectif d’Amédée VIII fut de graver dans le marbre la renommée de sa maison qui venait d’accéder au titre ducal quelques années plus tôt. En outre, dans son traité, Chiquart fournit de nombreuses indications pour l’organisation d’un banquet. À l’instar du Viandier, il présente également certaines recettes pour malades.

Il est fort probable qu’il ait existé d’autres cuisiniers tout aussi célèbres que Taillevent ou Chiquart. Cependant, la grande majorité des livres de cuisine de l’époque ne sont pas signés. Un exemple célèbre étant Le Mesnagier de Paris. Cet ouvrage, rédigé à la fin du XIV^esiècle par un bourgeois de ladite ville pour sa très jeune épouse, contient des recettes de cuisine, mais aussi toute une collection d’histoires à visée morale. À l’époque, les livres n’indiquent pas non plus les quantités ni les temps de cuisson. Maestro Martino compte ainsi ce temps en nombre de Pater Noster et d’Ave Maria. On le voit, le livre de cuisine ne sert donc pas seulement à transmettre un savoir à qui voudrait le répéter. En effet, il peut aussi prodiguer des recettes curatives, fournir des conseils d’intendance ou bien appuyer les ambitions des puissants de ce monde. Il faut attendre le XVI^esiècle pour trouver les premières femmes auteures de livres de cuisine.

Le Viandier de Taillevent
Le Viandier de Taillevent Le Viandier est considéré comme le plus célèbre livre de cuisine du Moyen Âge ! On l’attribue à Guillaume Tirel, dit Taillevent qui en rédige une version au cours du XIVe siècle. Il deviendra, dès la fin du XVe siècle, un véritable « best-seller » puisque pas moins de vingt-cinq éditions seront réalisées entre 1486 et 1615. Cependant, seuls quatre manuscrits nous sont parvenus. Plus qu’un livre de cuisine, le Viandier commence par prodiguer des conseils de préparation. Par exemple, pour dessaler toutes sortes de potages sans rien ajouter ou encore pour ôter le goût de brûlé dans un plat. Enfin, l’ouvrage recommande également des recettes pour malades.

Du fait de cuisine, 1420
Voici la première page Du fait de cuisine, traité de gastronomie médiévale rédigé à la demande du duc de Savoie Amédée VIII. Ce manuscrit se trouve aujourd’hui en Valais et est le seul à nous être parvenu. Cela pousse les historiens à croire que cet ouvrage ne fut pas diffusé ou qu’il s’agit d’une copie d’un manuscrit plus luxueux et aujourd’hui perdu. En outre, Du fait de cuisine a la particularité de consacrer toute une partie à la préparation d’un banquet. Depuis les aliments, en passant par le matériel (vaisselles, ustensiles), mais aussi la logistique (personnel, organisation).

Dis-moi ce que tu manges, je te dirai qui tu es

La société médiévale est divisée en trois grands groupes : ceux qui combattent (les chevaliers), ceux qui prient (les moines) et ceux qui travaillent (les paysans). Ces hommes et ces femmes sont avant tout des locavores. Ils ne consomment que ce que les saisons et les terres sur lesquelles ils vivent sont en mesure de leur fournir. Si les céréales constituent l’alimentation de base, il existe néanmoins une grande disparité selon les espaces géographiques, mais aussi selon les catégories sociales. Ainsi, tout le monde ne mange pas la même chose. Chaque groupe social est en effet tenu de suivre un ensemble de règles qui lui est propre.

Le pain est un excellent exemple. Symbole christique de première importance, il est consommé par tous, mais sa qualité diffère. En effet, contrairement au peuple qui mange du pain brun, les nobles ne consomment que du pain blanc, plus cher à fabriquer. La viande, qui se dit « chair », a également une consommation très régulée. Elle est mangée durant les jours « gras » tandis que les jours « maigres », ou de carême, font la part belle au poisson. Chez les moines, la consommation de « chair » est souvent proscrite puisque la viande rouge symbolise la violence et la sexualité. Seuls les moines malades sont autorisés à outrepasser cette règle.

Le monde de l’alimentation médiévale est encore ordonné d’après la « grande chaîne de l’être ». Tout est pensé selon une échelle verticale partant de Dieu. De fait, plus un « aliment » est proche du ciel, plus il est prestigieux. Les volatiles et les fruits poussant sur des arbres constituent ainsi la nourriture plébiscitée par la noblesse, alors que les oignons, qui vous ont été servis en soupe, sont destinés aux paysans puisqu’ils poussent sous terre. Toutefois, d’après certains textes médiévaux, les oignons peuvent aussi être favorables à l’amour. Avis aux amateurs, donc. Quant aux épinards, ils se situent hiérarchiquement au-dessus des oignons, car ils croissent sur une tige au contact de l’air. C’est à travers le monde musulman que les épinards parviennent dans nos contrées. Il s’agit d’un légume d’hiver dont le point culminant de la récolte se situe en février, raison pour laquelle on en sert abondamment en période de carême.

La salle envoie au ciel une rumeur de fête

Au Moyen Âge, le terme de « banquet » renvoie à des réalités protéiformes. Notre imaginaire contemporain du banquet médiéval s’accorde donc davantage avec l’idée de festin. À l’époque, ce type de repas peut se prendre dans n’importe quelle pièce et durer de plusieurs heures à plusieurs jours. La préparation s’envisage de longues semaines à l’avance, le temps d’acheminer toutes les denrées nécessaires. Au moment voulu, il suffit de dresser la table, au sens propre du terme, à l’aide de planches de bois montées sur des tréteaux. Vient alors le panetier qui revêt les planches d’une nappe blanche qui servira également à s’essuyer les doigts. Celui-ci dépose ensuite les tranchoirs, de grandes tranches de pain destinées à accueillir les plats en sauce. En guise de rituel annonçant le début du repas, les convives sont invités à se laver les mains à l’eau parfumée.

À table, chacun dispose d’une place qui suit une hiérarchie très stricte en partant du prince. Ainsi, suivant leur statut social, il arrive que certains convives mangent dans des pièces adjacentes. La qualité et la quantité de nourriture diminuent au fur et à mesure que l’on s’éloigne de la table du prince et chacun est invité à prendre uniquement ce qui se trouve devant lui. Les volatiles rôtis constituent, avec les sauces, un des aspects les plus importants du repas. C’est à l’écuyer tranchant que revient le rôle de leur découpe. Outre le service des viandes, les temps forts du festin médiéval sont les entremets, de véritables chefs-d’œuvre de conception mêlant nourriture et animations festives créés pour distraire les convives. Têtes de sanglier aux défenses en feu, fontaines d’amour et pâtés remplis d’oiseaux vivants figurent parmi les exemples. En effet, le repas est aussi un spectacle fait pour être vu, commenté voire pour convaincre. Une des chroniques les plus célèbres étant sans doute celle du Vœu du faisan qui relate un banquet tenu par la cour de Bourgogne à Lille en 1454. Ce festin lillois eut pour but de motiver les chevaliers à partir en croisade. Bien que le Moyen Âge ne connaisse pas les desserts, à l’issue du repas a lieu le « boutehors ». Le prince et quelques invités privilégiés se retirent pour consommer des épices, de l’hypocras ou encore des fruits secs et confits dans le but d’améliorer leur digestion.

Banquet du duc de Berry
Un peu comme dans nos restaurants actuels, il y a tout un personnel de table au moment du banquet. L’écuyer tranchant (ici vêtu de vert) est la personne en charge de découper les viandes. L’échanson (en bleu à gauche) est en charge des boissons. Son rôle est important à la fin du Moyen Âge où l’on craint les empoisonnements par-dessus tout.

La gourmandise est un vilain défaut

Le christianisme qui régit la société médiévale occidentale ne pose aucun tabou alimentaire à proprement parler. Néanmoins, le calendrier religieux, qui distingue les jours « gras » des jours « maigres », impose de nombreuses périodes de jeûne, si bien que l’on peut jeûner jusqu’à 200 jours par année suivant les catégories sociales. Les enfants et les malades en sont toutefois dispensés. La Bible fait office de modèle alimentaire. En effet, la Genèse nous indique qu’Adam et Ève sont végétariens. Saviez-vous que la pomme dans laquelle ils croquent n’en a pas toujours été une ? En effet, dans la Bible, le fruit de l’arbre de la connaissance n’est pas précisé. Cependant, en latin, la pomme se dit malum. Elle est donc le parfait homonyme du Mal. De là à en faire le fruit défendu, il n’y a qu’un pas...

Quant à Moïse, celui-ci jeûne 40 jours et 40 nuits avant de rencontrer Dieu. À la fin du Moyen Âge, certaines femmes mystiques renonceront à la nourriture afin de se rapprocher au plus près de Dieu. Catherine de Sienne, canonisée en 1461, est l’une de ces « saintes anorexiques » les plus célèbres.

En outre, le péché de gula (ou de gourmandise) apparaît sur la liste de ceux ayant contribué à la Chute. La gloutonnerie, au même titre que la consommation de viande crue, renvoie ainsi la personne à la sauvagerie et à la bestialité. Cette animalisation contrevient avec la doctrine chrétienne qui veut que l’homme soit à l’image de Dieu. À table, les gestes du mangeur doivent donc être mesurés afin d’éviter que celui-ci ne passe pour un glouton. Comme aujourd’hui, certains moralistes de la fin du Moyen Âge insistent déjà sur le fait de boire avec modération. Les femmes sont notamment invitées à manger et à boire moins que les hommes, car on craint que leur ivresse ne conduise au péché de luxure. Quelques exemples contreviennent cependant à cet ordre voulu par Dieu. Citons le pays de Cocagne, un lieu utopique, où les plaisirs de la chère et de la chair abondent. Le carême n’y a lieu que tous les vingt ans. Mais à travers son abondance, ce pays merveilleux incarne aussi une peur constante de l’époque : la faim.

Jérôme Bosch et les sept péchés capitaux
Le fameux peintre allemand Jérôme Bosch nous a légué une belle représentation des sept péchés capitaux. Le péché de gourmandise (gula) se trouve en haut vers la gauche, tandis que celui de luxure (luxuria) se trouve au centre à droite.

En savoir plus ?

Si, vous aussi, vous désirez vous lancer dans la cuisine médiévale, nous vous conseillons ces ouvrages :

Bouas, Florence, Vivas, Frédéric, Du fait de cuisine. Traité de gastronomie médiévale de Maître Chiquart, Arles, Actes Sud, 2008.
Bourin, Jeanne, Cuisine médiévale pour tables d’aujourd’hui, Paris, Flammarion, 2012.
Redon, Odile, Sabban, Françoise, Serventi, Silvano, La Gastronomie au Moyen Âge. 150 recettes de France et d’Italie, Paris, Stock, 1991.

Littérature scientifique

Birlouez, Éric, À la table des seigneurs, des moines et des paysans du Moyen Âge, Rennes, Ouest-France, 2011.
Bynum, Caroline, Jeûnes et festins sacrés : les femmes et la nourriture dans la spiritualité médiévale, Paris, Cerf, 1994.
Gautier, Alban, Alimentations médiévales V^e-XVI^e siècles, Paris, Ellipses, 2009.
Lafortune-Martel, Agathe, Fête noble en Bourgogne au XV^e siècle. Le banquet du Faisan (1454), Montréal-Paris, Bellarmin-Vrin, 1984.
Laurioux, Bruno, Paravicini, Agostino, Pibiri, Eva (dir.), Le banquet. Manger, boire et parler ensemble (XI^e-XVII^e siècles), Florence, Sismel Edizioni del Galluzo, 2018.
Laurioux, Bruno, Manger au Moyen Âge. Pratiques et discours alimentaires en Europe au XIV^e et XV^e siècles, Paris, Hachette Littératures, 2002.
Laurioux, Bruno, Le Règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris, Publications de la Sorbonne, 1997.
Montanari, Massimo, La chère et l’esprit. Histoire de la culture alimentaire chrétienne, Paris, Alma, 2017.
Pibiri, Eva, L’eau à la bouche : boire et manger au Moyen Âge, Veytaux, Fondation du Château de Chillon, 2018.
Verdon, Jean, Boire au Moyen Âge, Paris, Perrin, 2002.

Le marché
Contrairement aux idées reçues, les mesures d’hygiène sont très strictes à l’époque. La viande non consommée doit être jetée au bout de trois jours. Le marché est aussi un lieu où l’on peut acheter des sauces et des repas prêts à déguster, comme dans nos street food actuels. La sauce cameline, à base cannelle, est la sauce la plus commune. C’est presque l’équivalent de notre ketchup. On peut encore venir faire cuire son pain chez le boulanger puisque, contrairement à la plupart des foyers, il a l’avantage d’être équipé de fours.

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