Comment l’être humain perçoit-il le goût salé? Cette perception est essentielle tant notre organisme a besoin de sel. Si le chemin des papilles sur la langue jusqu’au cerveau est assez clair pour les autres saveurs – le sucré, l’amer, l’acide et l’umami –, les scientifiques se posent encore la question pour le salé, d’autant plus que notre organisme doit réguler finement la teneur en sel, il en faut ni trop, ni pas assez.

Il y aurait deux manière de détecter le chlorure de sodium: une voie pour détecter le «pas assez salé» et une voie pour identifier le «trop salé» et nous dissuader d’en manger. Pour en parler, CQFD invitait, dans son émission du 19 février dernier, Alan Carleton, professeur au Département de neurosciences fondamentales (Faculté de médecine) et spécialiste des perceptions olfactives et gustatives.